Loading...
Judul : MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA
link : MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA
MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.
Tujuan Percobaan
Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).
METODOLOGI
Waktu Dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.
Prosedur Percobaan
- Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
- Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
- Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
- Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup.
Latar Belakang
Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.
Tujuan Percobaan
Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).
METODOLOGI
Waktu Dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.
Prosedur Percobaan
- Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
- Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
- Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
- Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
- Tepung Beras
- Tepung Jagung
- Tepung Panir
- Tepung Terigu
- Tepung Ubi Orange
- Pati Beras
- Pati Jagung
- Pati Terigu
- Pati Ubi Kayu
- Pati Ubi Orange
Keterangan:
= Benar
= Salah
Pembahasan
Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf. Epidermis tersusun atas empat lapis sel. Dari bagian dalam ke bagian luar, pertama adalah stratum germinativum berfungsi membentuk lapisan di sebelah atasnya. Kedua, yaitu di sebelah luar lapisan germinativum terdapat stratum granulosum yang berisi sedikit keratin yang menyebabkan kulit menjadi keras dan kering. Selain itu sel-sel dari lapisan granulosum umumnya menghasilkan pigmen hitam (melanin).
Adapun mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit untuk kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
Kulit dibagi menjadi 3 lapisan yaitu :
1. Lapisan Epidermis
Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
Epidermis dapat dibagi menjadi 5 lapisan :
- Stratum korneum (lapisan tanduk).
Stratum korneum merupakan lapisan kulit yang paling luar. Stratum korneum paling tebal pada telapak kaki dan paling tipis pada pelupuk mata, pipi dan dahi. Lapisan ini tersusun atas sel-sel mati yang mudah mengelupas.
- Stratum lusidum (daerah rintangan).
Lapisan ini berwarna terang dan hanya nampak pada lapisan kulit yang tebal. Hanya terlihat pada telapak kaki dan telapak tangan.
- Stratum granulosum (lapisan seperti butir).
Lapisan ini menggandung sel-sel bergranula yang menghambar pengeluaran air berlebih. Stratum granulosum berpartisipasi aktif dalam proses keratinisasi, hanya mekanismenya belum diketahui jelas.
- Stratum spinosum (lapisan sel duri).
Stratum spinosum (stratum malpighi) terdiri dari beberapa lapis sel yang berbentuk poligonal yang besarnya berbeda-beda karena adanya proses mitosis. Lapisan ini adalah lapisan paling tebal di epidermis.
- Stratum germinativum (lapisan sel basal).
Lapisan ini selalu tumbuh dan membelah, lapisan ini banyak ditemukan sel melanosit yang menghasilkan pigmen melanin yang menentukan warna kulit seseorang.
2. Lapisan Dermis
Setelah bagian epidermis, di bawah kulit terdapat lapisan dermis. Dermis memiliki ketebalan 3-5 mm, merupakan anyaman serabut kolagen dan elastin yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat penting dari kulit. Dermis mengandung pembuluh darah, pembuluh limfe, gelembung rambut, kelenjar lemak (sebasea), kelenjar keringat, otot dan serabut saraf.
- Kelenjar Keringat (Glandula Sudorifera)
Kelenjar ini berfungsi mengeluarkan keringat melalui saluran keringat yang bermuara di pori-pori kulit.
- Kelenjar Minyak ( Glandula Sebasea)
Kelenjar minyak berfungsi menghasilkan minyak (sebum). Minyak yang dikeluarkan berfungsi untuk melumasi kulit dan membuat rambut tidak kering.
- Kantong Rambut
Di dalam kantong rambut terdapat akar rambut dan batang rambut. Kantong rambut dilengkapi dengan otot penegak rambut. Pada saat udara dingin, otot rambut berkontraksi yang menyebabkan tegaknya batang rambut.
- Pembuluh Kapiler Darah
Pembuluh kapiler darah berfungsi mengedarkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan rambut dan sel-sel kulit.
- Ujung-Ujung Saraf Penerima Rangsang
Ujung-Ujung saraf penerima rangsang meliputi :
a) Pacini : Tekanan
b) Ruffini : Panas
c) Krause : dingin
d) Meissener : sentuhan
3. Lapisan Hipodermis (Jaringan ikat bawah kulit terletak di bawah kulit jangat)
Di dalam lapisan ini terdapat lemak yang berfungsi untuk cadangan makanan, menahan panas tubuh, melindungi tubuh bagian dalam terhadap benturan dari luar.
Mekanisme kerja alat peraba yaitu misalnya sensasi tekan. Apabila ada tekanan terhadap kulit, maka reseptor vater paccini berubah bentuk karena tekanan tersebut, tekanan merupakan rangsangan dekat yang diterima oleh vater paccini. Tekanan yang diterima vater paccini yang dibawa menyebabkan terjadinya depolarisasi, yaitu Na+ masuk dan K+ keluar. Depolarisasi berlarut menyebabkan terbentuknya potensial aksi yang dihantarkan dalam bentuk impuls oleh saraf sensorik otak.
Diimpuls diolah sehingga timbul dikulit.
Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
- Cairan : minyak, sirup
- Jelly : agar-agar, lem
- Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
- Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a. Pengamatan visual yaitu:
- Warna dari tepung terigu putih kekuningan
- Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
- Tepung terigu tidak menggumpal
- Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b. Pengamatan perabaan (finger filling )
- Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
- Bila tepung terigu dikepal ambyar
c. Pengamatan bau dan rasa
- Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
- Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1. Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2. Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3. Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2. Tepung Jagung
Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3. Tepung Beras
Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4. Tapung Ubi Orange
Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5. Tepung Panir
Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6. Pati Beras
Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7. Pati Ubi Orange
Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8. Pati Jagung
Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9. Pati Terigu
Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10. Pati Ubi Kayu
Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1. Dengan pembauan
Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2. Finger feeling
Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3. Secara visual
Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut. Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4. Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa
KESIMPULAN
1. Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2. Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3. Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4. Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5. Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6. Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7. Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8. Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
Pergamon-Press, Oxford.
Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.
Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.
Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.
Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.
Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
- Cairan : minyak, sirup
- Jelly : agar-agar, lem
- Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
- Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a. Pengamatan visual yaitu:
- Warna dari tepung terigu putih kekuningan
- Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
- Tepung terigu tidak menggumpal
- Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b. Pengamatan perabaan (finger filling )
- Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
- Bila tepung terigu dikepal ambyar
c. Pengamatan bau dan rasa
- Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
- Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1. Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2. Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3. Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2. Tepung Jagung
Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3. Tepung Beras
Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4. Tapung Ubi Orange
Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5. Tepung Panir
Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6. Pati Beras
Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7. Pati Ubi Orange
Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8. Pati Jagung
Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9. Pati Terigu
Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10. Pati Ubi Kayu
Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1. Dengan pembauan
Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2. Finger feeling
Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3. Secara visual
Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut. Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4. Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa
KESIMPULAN
1. Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2. Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3. Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4. Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5. Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6. Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7. Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8. Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
Pergamon-Press, Oxford.
Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.
Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.
Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.
Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.
Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Loading...
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.
Tujuan Percobaan
Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).
METODOLOGI
Waktu Dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.
Prosedur Percobaan
- Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
- Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
- Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
- Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup.
Latar Belakang
Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.
Tujuan Percobaan
Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).
METODOLOGI
Waktu Dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.
Prosedur Percobaan
- Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
- Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
- Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
- Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
- Tepung Beras
- Tepung Jagung
- Tepung Panir
- Tepung Terigu
- Tepung Ubi Orange
- Pati Beras
- Pati Jagung
- Pati Terigu
- Pati Ubi Kayu
- Pati Ubi Orange
Keterangan:
= Benar
= Salah
Pembahasan
Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf. Epidermis tersusun atas empat lapis sel. Dari bagian dalam ke bagian luar, pertama adalah stratum germinativum berfungsi membentuk lapisan di sebelah atasnya. Kedua, yaitu di sebelah luar lapisan germinativum terdapat stratum granulosum yang berisi sedikit keratin yang menyebabkan kulit menjadi keras dan kering. Selain itu sel-sel dari lapisan granulosum umumnya menghasilkan pigmen hitam (melanin).
Adapun mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit untuk kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
Kulit dibagi menjadi 3 lapisan yaitu :
1. Lapisan Epidermis
Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
Epidermis dapat dibagi menjadi 5 lapisan :
- Stratum korneum (lapisan tanduk).
Stratum korneum merupakan lapisan kulit yang paling luar. Stratum korneum paling tebal pada telapak kaki dan paling tipis pada pelupuk mata, pipi dan dahi. Lapisan ini tersusun atas sel-sel mati yang mudah mengelupas.
- Stratum lusidum (daerah rintangan).
Lapisan ini berwarna terang dan hanya nampak pada lapisan kulit yang tebal. Hanya terlihat pada telapak kaki dan telapak tangan.
- Stratum granulosum (lapisan seperti butir).
Lapisan ini menggandung sel-sel bergranula yang menghambar pengeluaran air berlebih. Stratum granulosum berpartisipasi aktif dalam proses keratinisasi, hanya mekanismenya belum diketahui jelas.
- Stratum spinosum (lapisan sel duri).
Stratum spinosum (stratum malpighi) terdiri dari beberapa lapis sel yang berbentuk poligonal yang besarnya berbeda-beda karena adanya proses mitosis. Lapisan ini adalah lapisan paling tebal di epidermis.
- Stratum germinativum (lapisan sel basal).
Lapisan ini selalu tumbuh dan membelah, lapisan ini banyak ditemukan sel melanosit yang menghasilkan pigmen melanin yang menentukan warna kulit seseorang.
2. Lapisan Dermis
Setelah bagian epidermis, di bawah kulit terdapat lapisan dermis. Dermis memiliki ketebalan 3-5 mm, merupakan anyaman serabut kolagen dan elastin yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat penting dari kulit. Dermis mengandung pembuluh darah, pembuluh limfe, gelembung rambut, kelenjar lemak (sebasea), kelenjar keringat, otot dan serabut saraf.
- Kelenjar Keringat (Glandula Sudorifera)
Kelenjar ini berfungsi mengeluarkan keringat melalui saluran keringat yang bermuara di pori-pori kulit.
- Kelenjar Minyak ( Glandula Sebasea)
Kelenjar minyak berfungsi menghasilkan minyak (sebum). Minyak yang dikeluarkan berfungsi untuk melumasi kulit dan membuat rambut tidak kering.
- Kantong Rambut
Di dalam kantong rambut terdapat akar rambut dan batang rambut. Kantong rambut dilengkapi dengan otot penegak rambut. Pada saat udara dingin, otot rambut berkontraksi yang menyebabkan tegaknya batang rambut.
- Pembuluh Kapiler Darah
Pembuluh kapiler darah berfungsi mengedarkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan rambut dan sel-sel kulit.
- Ujung-Ujung Saraf Penerima Rangsang
Ujung-Ujung saraf penerima rangsang meliputi :
a) Pacini : Tekanan
b) Ruffini : Panas
c) Krause : dingin
d) Meissener : sentuhan
3. Lapisan Hipodermis (Jaringan ikat bawah kulit terletak di bawah kulit jangat)
Di dalam lapisan ini terdapat lemak yang berfungsi untuk cadangan makanan, menahan panas tubuh, melindungi tubuh bagian dalam terhadap benturan dari luar.
Mekanisme kerja alat peraba yaitu misalnya sensasi tekan. Apabila ada tekanan terhadap kulit, maka reseptor vater paccini berubah bentuk karena tekanan tersebut, tekanan merupakan rangsangan dekat yang diterima oleh vater paccini. Tekanan yang diterima vater paccini yang dibawa menyebabkan terjadinya depolarisasi, yaitu Na+ masuk dan K+ keluar. Depolarisasi berlarut menyebabkan terbentuknya potensial aksi yang dihantarkan dalam bentuk impuls oleh saraf sensorik otak.
Diimpuls diolah sehingga timbul dikulit.
Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
- Cairan : minyak, sirup
- Jelly : agar-agar, lem
- Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
- Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a. Pengamatan visual yaitu:
- Warna dari tepung terigu putih kekuningan
- Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
- Tepung terigu tidak menggumpal
- Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b. Pengamatan perabaan (finger filling )
- Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
- Bila tepung terigu dikepal ambyar
c. Pengamatan bau dan rasa
- Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
- Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1. Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2. Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3. Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2. Tepung Jagung
Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3. Tepung Beras
Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4. Tapung Ubi Orange
Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5. Tepung Panir
Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6. Pati Beras
Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7. Pati Ubi Orange
Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8. Pati Jagung
Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9. Pati Terigu
Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10. Pati Ubi Kayu
Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1. Dengan pembauan
Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2. Finger feeling
Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3. Secara visual
Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut. Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4. Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa
KESIMPULAN
1. Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2. Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3. Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4. Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5. Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6. Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7. Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8. Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
Pergamon-Press, Oxford.
Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.
Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.
Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.
Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.
Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
- Cairan : minyak, sirup
- Jelly : agar-agar, lem
- Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
- Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a. Pengamatan visual yaitu:
- Warna dari tepung terigu putih kekuningan
- Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
- Tepung terigu tidak menggumpal
- Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b. Pengamatan perabaan (finger filling )
- Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
- Bila tepung terigu dikepal ambyar
c. Pengamatan bau dan rasa
- Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
- Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1. Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2. Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3. Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2. Tepung Jagung
Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3. Tepung Beras
Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4. Tapung Ubi Orange
Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5. Tepung Panir
Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6. Pati Beras
Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7. Pati Ubi Orange
Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8. Pati Jagung
Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9. Pati Terigu
Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10. Pati Ubi Kayu
Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1. Dengan pembauan
Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2. Finger feeling
Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3. Secara visual
Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut. Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4. Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa
KESIMPULAN
1. Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2. Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk. Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3. Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4. Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5. Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6. Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7. Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8. Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
Pergamon-Press, Oxford.
Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.
Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.
Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.
Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.
Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Demikianlah Artikel MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA
Sekianlah artikel MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA kali ini, mudah-mudahan bisa memberi manfaat untuk anda semua. baiklah, sampai jumpa di postingan artikel lainnya.
Anda sekarang membaca artikel MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA dengan alamat link https://gurupintarmengajar.blogspot.com/2017/03/makalah-tentang-alat-indra-peraba.html
0 Response to "MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA"
Post a Comment